초밥은 밥에 식초를 넣은 것을 주재료로 하는 일본요리이다.초 밥은 옛날 일본에서 생선을 저장하는 방법에서부터 출발했다고 전해지고 있다.일본에서는 깨끗한 날 생선을 밥과 함께 소금이 깔린 판 위에 놓고 그 위에 무거운 돌을 올려놓고, 몇 주 후에 보면 밥에 의해 발효된 생선은 먹기에 알맞게 되었다고 한다.
또 다른 문헌은 생선과 밥을 나무통 안에 같이 넣는 방법을 썼다고도 한다. 밥이 발효될 때 유산균이 나오며 이 유산균이생선을 보존시켰다고 한다. 스시에는 두가지 스타일이 있다. 간사이스타일로서 오사카의 간사이지방에서 발전을 하였고,또 다른 하나는 토쿄에서 발전한 에도스타일이다. 한 입에 먹기알맞은 사이즈의 밥위에 생선을 올려놓는 방법이 니기리즈시로서 동경해안에서 금방잡은 생선을 사용했다. 간사이지방의 스시 형태는 오시즈시로서 단맛이 강하다. 다양한 스시를 즐기고 싶을 때는 생선 초밥 한가지를 먹고 곁들여 나오는 초생강 한조각을 먹으면 입안이 개운해져각 생선의 독특한 맛을 음미할 수 있다. 똑같은 생선 초밥이라도 먹는 순서에 따라 맛이 다른데, 담백한 재료에서부터익힌 것, 강한것, 마끼 순서대로 먹는 것이 바람직하다

스시(초밥)의 종류

(1)니기리-스시 : 초밥의 대표적인 것으로서 밥을 손으로 잡아 사각형 모양을 만든 후 그 위에 겨자를 조금 넣고 다시
그 위에 생선을 올려서 먹는 대표적인 초밥이다.

(2)마끼-스시 : 우리의 김밥같이생긴 스시로서 스시 중에서도 가장 가정에서도 많이 말아먹는 친숙한 스시

(3)오시-스시 : 별명 '하코 스시'라고도 불리우며 나무로만든 상자모양에 스시밥을 넣은 것.
간사이지방의 명물로 유명.

(4)이나리-스시 : 한국의 유부초밥과 같다. 졸인 유부안에 스시밥을 넣은 것.간사이에서는 삼각형, 칸토지방에서는
사각형으로 모양을 만든다.

(5)후쿠사-스시 : 조리해서 얕게 후라이 한 계란을 스시밥과 각종 스시 재료를 넣은 것